אצ'רולי חצ'פורי של מסעדת פטרה
המתכון לבצק:
6 כוסות קמח
1.5 כפות שמרים יבשים
1 כף גדושה סוכר
25 גרם חמאה
3 כפות שמן קנולה
2 כוסות מים פושרים
1 כף שטוחה מלח
המתכון למלית:
250 גרם גבינת חמד כפרית
300 גרם מוצרלה מגורדת
200 גרם בולגרית 5%
300 גרם מוצרלה מגורדת
1 קופסת קוטג' 5%
1 ביצה
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את הקמח, השמרים והסוכר יחד, מוסיפים את החמאה, השמן ומים פושרים בהדרגה. לקראת סוף הלישה מוסיפים מלח וממשיכים ללוש עד שנוצר בצק במרקם רך (אך לא דביק). בסיום הלישה מכניסים את הבצק להתפחה של שעה. לאחר ההתפחה מורידים את האוויר מהבצק באמצעות האצבעות ומתפיחים שוב כמחצית השעה.
2. מורידים את הבצק על משטח מעט מקומח ומחלקים לכ-12 כדורים, מכסים ומשהים כרבע שעה. מרדדים כל כדור לעלה דק בצורת אליפסה. ממלאים במרכז במלית הגבינות (כל הגבינות עם הביצה) וסוגרים בקצוות לצורת סירה.
3. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים ביצה טרופה עם כף מים ואופים בחום של כ-200 מעלות במשך רבע שעה עד להזהבה.
4. לקראת סוף האפייה (כשהמאפה כבר הזהיב) יש להוציא מהתנור, להזיז את מלית הגבינות לצדדים בעזרת כף את מלית הגבינות, לשבור בגומה שנוצרה ביצה אחת ולהחזיר לתנור ל-3 דקות נוספות.
המצרכים (להכנת הבצק):
1 ביצה
1 שמנת חמוצה
1 כפית מלח
1/2 כפית אבקת אפיה
1.5 כף שמן סויה
700 גר' קמח
למילוי:
3 ביצים קשות
1 צרור של שמיר
1/2 צרור פטרוזיליה
1 קוביית גבינה בולגרית
250 גר' מוצרלה מגורדת
אופן ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים של הבצק עד לקבלת גוש אחיד וקשה. מערבבים בקערה גדולה את כל המרכיבים של המילוי. חותכים את הבצק לעיגולים בינוניים, מניחים באמצע כל כיסון מן המילוי ומטגנים בשמן עמוק.
המצרכים לבצק:
1 ק"ג קמח
50 גרם שמרית
כפית מלח, כפית סוכר
2 ביצים
1/2 כוס שמן
2.5 כוסות חלב
המצרכים למלית:
בצל בינוני קצוץ
500 גרם תרד שטוף ויבש
פלפל שחור טחון טרי, מלח
1 ק"ג גבינת חמד מגוררת
400 גרם גבינה גרוזינית מגוררת
להברשה: 2 ביצים טרופות עם 2 כפות מים
אופן ההכנה:
להכנת הבצק מנפים קמח לקערת מיקסר ומערבבים עם השמרית, המלח והסוכר. מוסיפים את הביצים, השמן והחלב ולשים עם וו לישה עד לקבלת בצק חלק ודביק. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח. להכנת המלית: מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את התרד השטוף והיבש ומקפיצים במחבת עד שהעלים מאבדים מהנפח. מתבלים ומצננים. מוסיפים את הגבינות, מערבבים ומתקנים לפי הטעם.
מוציאים לאחר כשעת תפיחה את הבצק מהקערה, מקמחים משטח ולשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מחלקים לחמישה כדורים שווים, מרדדים כל כדור לעיגול דמוי פיצה ומניחים במרכזו מלית גבינות ותרד. לסגירת המאפה מרימים את קצוות העיגול למרכז לקבל צורה של שק ומהדקים לסגירה, מכסים בשקית ניילון לפחות עשר דקות, מחממים תנור ל10 מעלות ומניחים את האימרולי על נייר אפייה בתבנית. מברישים בביצה הטרופה ואופים עד להזהבה.
בליני במילוי גבינת חמד
המצרכים:
6 ביצים
2 כוסות קמח לבן (מנופה)
4 כוסות מים
קורט מלח
גבינת חמד
חמאה רכה
אופן ההכנה:
טורפים את הביצים עם המלח, להנמיך מהירות ולהוסיף את הקמח והמים בהדרגה, עד לקבלת בלילה חלקה. לחמם מחבת ולשמן בעזרת נייר סופג (אפשר גם עם צמר גפן). לצקת למחבת בלילה שתכסה את כל תחתית המחבת בשכבה דקה וללא חורים. לטגן כדקה ולהניח על מגבת לחה את החביתיות זו לצד זו (על הצד הלא מטוגן). להכנת המילוי יש לערבב את גבינת החמד עם החמאה (עפ"י טעם), למלא את החביתיות כך שהצד המטוגן כלפי למעלה, לגלגל פעם אחת ולקפל מהצדדים (כדי שהמילוי לא ייצא החוצה). לחמם שמן במחבת ולטגן את החביתיות הממולאות מכל הצדדים עד שיקבלו צבע חום זהוב. מומלץ להגיש עם סלט ירקות גרוזיני.
קלמרי מטוגן
המצרכים:
10 יחידות קלמרי טרי ונקי
5 כפות קמח
כ-2 כפות פפריקה מתוקה
1 כף אבקת שום
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
לחתוך את הקלמרי לגודל הרצוי, לקמח את הקלמרי בתערובת שכוללת את הקמח, הפפריקה, אבקת השום, המלח והפלפל השחור ולטגן בשמן עמוק כ-2 דקות עד שהקלמרי הופך לקריספי.
מומלץ להניח במרכז הצלחת סוסייר עם רוטב פיקנטי.
גלילת חציל / שף (סוג 5) בל מילר, מסעדת פטרה
המצרכים:
חצי ק"ג בצלי שאלוט
חצי ק"ג אגוזי מלך, קלויים
1 ראש שום קלוף
1 צרור כוסברה
5 גבעולי שמיר
כף מלח שולחן (דק)
חצי כף סוכר
חצי כוס שמן חמניות
אופן ההכנה:
טוחנים את בצלי השאלוט (עם המיץ) ומעבירים לקערה. מכניסים לבלנדר את אגוזי המלך הקלויים עם 14 שיני שום וטוחנים יחד עד לקבלת תערובת שנהבית. את התערובת שנוצרה מוסיפים לקערה. קוצצים דק דק את הכוסבורה והשמיר ומוסיפים לקערה. מערבבים הכל עם המלח, הסוכר ושמן החמניות עד לקבלת מסה אחידה אפורה. ניתן לעטר בגרעיני רימון.
